佃の佃煮-佃食品株式会社


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伝統の金沢つくだ煮
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伝統の金沢佃煮

佃煮のはじまり
江戸、佃島ではじまった佃煮。小魚をおいしく、栄養豊かに保存する知恵

佃煮といえば佃島。江戸幕府の命により摂津の佃村(現在の大阪府西淀区佃町)から移住した漁民に与えられた地がやがて「つくだ島」と呼ばれるようになりました。
佃島の人々は城中ならびに緒家へ納める白魚漁や江戸市中での商いをなりわいとしていましたが、やがて残った小魚を醤油で煮て保存する方法を発案。海が荒れて漁に出られないときの保存食として、最初は自家用の惣菜からうまれた佃煮は広く一般の人々に、また多くの使用人を擁する大店にも重宝されるようになりました。

全国にひろがった佃煮
佃煮は参勤交代の江戸土産として全国へ。
加賀藩へも大名行列が伝えました。

佃煮は国に帰る勤番侍の江戸土産にも使われるようになりました。諸大名の統御が目的だった参勤交代。始まりは慶長五年(1600年)、加賀・前田利家の正室・お松の方(芳春院)にまでさかのぼる事ができます。初代藩主の正室、二代藩主・利長の母である芳春院は江戸で人質となって家康の誤解を解き、前田家を守りました。
やがて武家諸法度により参勤交代が制度化。百万石の大藩だった加賀藩の行列は約2000名(*)、往復の道中費用は現在にすると5億円を超えるといわれるほどでした。参勤交代により水陸交通や宿場町の整備が進み、佃煮をはじめ江戸の文化が全国に広がりました。
※直臣185人、陪臣830人、小者等の武家奉公686人、人足268人、合計1969人、そのほか家中の馬32疋、駅馬188疋[文政10年(1827年)行列附]

金沢の味、佃煮
ごり、くるみ、加賀の産物を佃煮に。
独自の味を創った金沢の佃煮。

佃煮の技は全国に伝えられ、ここ加賀藩では発祥の地・佃島のような小魚佃煮はもとより、地元の特産品を使ったくるみ煮、ごり佃煮、二つの独自の味が生まれ、金沢の食文化が花開きました。
佃煮にするごり(鮴)はハゼ科の小魚で清流に住み、かつては市内を流れる犀川、浅野川、近隣の河北潟で豊富にとれました。白山の鬼ぐるみを米飴で炊いたくるみ煮は、ほんのりと香ばしく、滋味豊かなごり佃煮とともに口取りや祭料理に欠かせない味です。
佃の佃煮では金沢伝統の味を基本に、炭火焼など昔ながら技、保存食だからなおのこと鮮度の良い材料と厳選した調味料を用い、、化学調味料や保存料などの添加物に頼らない佃煮本来のおいしさを大切にしています。

ごりの佃煮
ごり石川県以外の方に鮴はあまりなじみがないかもしれませんが、無理矢理押し通す「ごり押し」という言葉の由来はこの小魚です。水中の石の下に隠れている鮴を、砂石を動かし追い出すように獲ったことから「ごり押し」。佃煮、からあげ、鮴汁などで親しまれてきた鮴には、ハゼ科やカジカ科など多くの種類があり、地域ごとにさまざまな名前があります。佃が佃煮として炊くのは、ハゼ科の淡水魚です。明治時代の金沢の繁華街を写した写真を見ると、大きく「鮴」と看板を掲げた佃煮店があり、当時から金沢といえば鮴でした。
佃では伝統を受け継ぎながらも、回転釜や炊き方の工夫・そしてあと味のよさの決め手となる調味料の厳選など独自の工夫を加え、透明感のある極上の味をお届けしています。
(※丸大豆醤油、純米みりん、純米酢などの厳選調味料を使用)
くるみ煮
くるみくるみは漢字で記せば胡桃、外国から伝えられた桃という意ですが、金沢では親しみを込めて「久留美」と書きます。久しく美を留める、花嫁がいつまでも美しくとの願いとともに、婚礼に用いてきました。また祭料理やおせち料理の口取りにも鮴佃煮とくるみ煮が使われています。
くるみの木は5,6月に開花し、やがて仮果と呼ぶ実を付けます。そのなかにあるのが核果。おなじみの茶色の硬い殻です。殻を一つひとつ手作業で割り、食用となる仁を壊さないようていねいに出すのは熟練の技。いまも白山麓には専門のくるみ割り職人が高度な技を伝えています。

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佃の佃煮本店/〒920-0910 金沢市下新町6番18号  
TEL 076(262)0003(代) /FAX 076(231)2017
営業時間 AM 9:00〜PM 6:00(日・祝日 ただし1月〜2月は平日含む)
AM9:00〜PM7:00 (3月〜12月、ただし日・祝日は除く)
佃食品株式会社/〒920-3121 金沢市大場町東828
TEL 076(258)5545 / FAX 076(258)5548
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