佃の佃煮-佃食品株式会社


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素材

どんなに良い調味料で、腕のたつ職人が炊いたとしても、素材が悪ければ良いものはできません。
佃では、保存食だからこそ、その素材の鮮度が大切だと考えます。お客様に美味しさを届けたい。その一心で

鬼くるみ・姫くるみ
天然くるみが持つ滋味深い味わい

くるみ煮佃の佃煮の代表商品に国産の天然鬼くるみ・姫くるみを使用した「極上くるみ煮」があります。
金沢では、くるみは久留美とも書き、幾久しく美しさを留めよの意を込めて婚礼の儀に添えます。香ばしい風味をもち、良質のたんぱく質、脂肪を多く含む健康食品として注目されています。

ごり
佃では、国産の鮮度の良い生ごりだけを使用しています

ごり淡白で繊細な味わいが特徴のごりはハゼ科の淡水魚です。ごりは漢字で書くと「鮴」。魚へんに休と書いてごり。物事を強引にすすめる【ごりおし(鮴押)】は、鮴を捕える漁の名前が由来だといわれています。

佃で使用する鮴は生のごりだけ。つまり鮮度が非常に大切になります。国産のごりの持つ美味しさを最大限に生かすために、丸大豆醤油や純米味醂などの吟味した調味料で炊き上げます。

牡蠣 (かき)
能登半島・七尾市中島町でとれた、能登かき。

かき貝能登半島・七尾市中島町で取れた鮮度の良いかき貝を使用しています。能登かきは餌であるプランクトンが多いので、1年で成長します。サイズはやや小粒ですが、肉厚で、甘みが多いのが特徴です。かきは、海のミルクと呼ばれるとおりタンパク質、脂質、糖質がバランス良く含まれています。また、ミネラルやビタミン類も豊富です。

加賀野菜
金沢の食文化を支えてきた加賀野菜。

金時草金沢の食文化を支えてきた加賀野菜。伝統野菜ならではの独特の風味があり、また一般野菜よりも高い抗酸化力が注目を集めています。昭和20年以前から栽培され、主として金沢で栽培されている野菜の中から、現在15品目が加賀野菜に認定されています。
加賀野菜/加賀れんこん、さつまいも、金時草、加賀つるまめ、打木赤皮栗かぼちゃ、源助だいこん、二塚からしな、加賀太きゅうり、ヘタ紫なす、金沢一本太ねぎ、たけのこ、せり、赤ずいき、くわい、金沢春菊

佃では、加賀野菜そのものを使用した商品だけではなく、独自の技術で微細粉末したものを使用した、加賀野菜プリンや加賀野菜クッキーなども製造しております。

 

 

調味料

佃は使用する調味料にも吟味したものを使用しています。添加物を一切使用しない商品づくりを行ううえで、当然調味料にも添加物を一切使用しないものしか使いません。

本醸造丸大豆醤油

佃で使用する醤油の原料は大豆、小麦、食塩、米および水。
丸大豆醤油を使用しています。
丸大豆醤油はその名の通り、丸のままの大豆を原料として作っています。醤油はこの丸大豆醤油のほか、脱脂加工大豆を使用した醤油も広く流通していますが、 佃では丸大豆醤油しか使用しません。

純米本みりん

もち米に、純米焼酎、米麹で仕込み、熟成させたみりん。
味醂は佃煮づくりにとって、味を整え、そして照りを出す大切な調味料です。
またみりんには素材の味を外へ逃がさない効果もあります。

純米酢

米のみで作られたお酢を純米酢といいます。
おだやかな酸味でコクのある旨みとやわらかな香りが特徴。 酢には、素材の持ち味を引き立てる「風味の良さ」があげられます。

水あめ

佃では昔ながらのつくり方で自然な甘味をもつ麦芽飴と、お米と大麦を原料とする米飴(じろ飴)とを使い分けて使用しています。その両方ともが添加物を使用していない水飴だけを使用します。

その他、使用する調味料は「ビートグラニュ糖」「糸寒天」「メープルシロップ」「ウスターソース」など、磯部理念に基づく食品づくりをしているものを中心に食品添加物を使用しないものだけを使用しています。

 

製法

職人の味技

(社)石川県食品協会から匠賞受賞の職人を筆頭に、培った味技を発揮して商品の製造を行っています。製造にかかわる一瞬がすべてお客様の美味しいのために、毎回が真剣勝負です。

ただし勘や経験だけで商品の製造を仕上げているわけではありません。デジタル糖度計等の機器を使用し、炊き上がった商品が安定して美味しいといっていただける様に努力しています。

佃で使用する釜は回転式の小さなサイズの釜を使用しています。焦げ付きを防止する為に蒸気釜で丹念に炊き上げる。私たちはお客様へ品質に見合った妥当な価格で商品を提供する為に生産効率を高める努力も当然しています。しかし、それよりも何よりも大切にしている事は品質であり、美味しさであると考えています。

炭火焼の継承

炭火焼魚をふっくらと炊き上げるために、いまでも炭火焼にこだわっています。

 

 

 

 

使用するのは新しい調味料

佃では商品を製造する際に毎回釜を洗浄し、その後に新しい調味料を配合し、製造していきます。こう書くと当たり前の事の様ですが、佃煮製造現場の多くは佃煮の製造を行う際に炊き上がった原料をすくい上げ、その後に新しい原料を入れて調味料を継ぎ足して佃煮作りをおこないます。
ですが、佃では調味料の継ぎ足しではなく毎回毎回フレッシュな調味料で製造します。
だから、あと味の良い佃の佃煮が出来上がるのです。

品質管理と衛生強化

美味しいのは当たり前のことでありますが、お客様が安心して商品をお召し上がり頂けるためには品質管理と衛生強化も当然大切な事です。金属探知機はもちろん、X線の異物除去機、また真空冷却機、クリーンルームの設置と、佃煮詰めロボットの導入など、HACCPの対応の衛生レベルで製造しています。

 

伝統の金沢佃煮 佃煮の日

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お問い合わせ先はこちらです。  
佃の佃煮本店/〒920-0910 金沢市下新町6番18号  
TEL 076(262)0003(代) /FAX 076(231)2017
営業時間 AM 9:00〜PM 6:00(日・祝日 ただし1月〜2月は平日含む)
AM9:00〜PM7:00 (3月〜12月、ただし日・祝日は除く)
佃食品株式会社/〒920-3121 金沢市大場町東828
TEL 076(258)5545 / FAX 076(258)5548
E-mail:tsukuda@tukudani.co.jp
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